威尼斯城娱乐官方平台-威尼斯游戏网站

 

一般来讲,排队=高翻台率=赚钱。可“排队=赔钱=关门”这样的小概率事件却在真实上演。分析原因,居然是学外婆家模式把自己学死的。

 

Part.1

不要轻易模仿大品牌

 

其实,对一个餐饮品牌而言,排队、低价、时尚等前店特征是可视化的,背后的资源匹配,系统支撑,管理功力则是不可视的。

 

模仿者高阵亡率的原因就在于,只模仿了20%的前店之“形”,却忽视了其背后80%的系统之“神”。

 

前两天一家排队很利害的餐厅关门了。这家餐厅做的是新派川菜,开在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格调至7折(同时再做团购),店里的客人就多了起来,而且几乎每天都在排队。

 

非餐饮行业的朋友觉得这家店业绩应该很好,俗话说就是很赚钱。甚至连做餐饮的同行都会想参考这种策略:好的地段,时尚的装修,超低的价格,排队很利害……也就是传说中的外婆家模式。

 

但事实是,这家店排队最利害的时候,一个月也要亏10万。最后只好关门。

 

所以,不要轻易学外婆家,否则可能死得很惨。简单分析一下:三年前笔者第一次去外婆家的时候也是惊呆了。但当时外婆家在杭州已经有几十家店。

 

 

大家印象中的外婆家是这样的

 

1.品牌很强势:店多,选址佳,装修时尚。

 

2.店面选址佳:一般选在主力商场的一流位置(在杭州还会在写字楼附近以及有超大面积停车场的街铺开店)。

 

3.装修很时尚:酒吧风,夜店风,工厂风,各种时尚装修。

 

4.性价比很高:比学校食堂还便宜。

 

5.排队很严重:不排个半小时是吃不上饭的。

 

餐饮同行眼中的外婆家是这样的

 

1.租金很便宜:商场为了导流,以很低的租金提供给外婆家。

 

2.翻台特别高:一天翻6-8台是正常的。

 

3.同行认为的核心竞争力是:低价、翻台。

 

4.营利能力强


 

于是就会有很多餐饮同行去抄外婆家的模式,但多数都失败了。

 

 

为什么轻易抄外婆家可能会死得很惨

 

 

1、表象:外婆家的低价和排队只是结果,而并非核心竞争力。如果没有理解清楚就会本末倒置。

 

2、核心竞争力:外婆家的核心竞争力来自于优化过的成本结构。如果没有和外婆家一样的成本结构,却要采用外婆家的策略,基本上都会死得很惨。

 

3、单体餐饮店最大的成本分别来自于:后厨人力成本、前厅人力成本、租金成本、物料成本。

 

 

外婆家模式的成本优势来自于

 

1、采带来的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元,而外婆家可能只要5毛,所以外婆家的低价是营利的,没有集采优势的单店是会赔钱的。

 

2、中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本:外婆家可能采取了比中央厨房更为先进的中央配送中心。

 

中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到门店进行简单的再加热口感会大幅度下降。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料,门店的菜是现煮的,口味佳。

 

有了中央配送中心,可以大幅度省了几部分成本:a、后厨人工:后厨无须大厨,只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降;b、厨房面积:商场租金都很高,厨房面积压缩将带来门店租金大幅降低。

 

3、高翻台带来的前台单位面积的人工成本下降。由于采用更为激进的定价策略,所以餐厅比较容易提高翻台,这意味着人均营业额更高。换言之,人力成本更低。

 

4、租金成本更低:由于可以带来大量人流,很多商场提供了只有市场行情的1/5租金给外婆家。

 

5、品牌优势:强势的品牌带来更高的转化。

 

6、选址:人气高地更容易带来足够多的人流。

 

也就是如果没有集采、没有中央配送中心、没有后厨标准化以及翻台带来的后厨前厅人工成本降低、没有更低的租金、没有品牌优势、没有好的选址,一家餐厅只学了外婆家的低价和时尚的装修,基本上99%会死得很惨。

 

 

外婆家的本质是一家时尚的生鲜超市

 

如果有一家店自己种了(或者是采集)很多蔬菜,养了很多牛、羊、鱼。然后加工并标准化送到了中央配送中心,再分拨到门店,以较低的价格(比普通菜市场高)出售给消费者,你一定会说这是一家生鲜超市(比如永辉)。

 

但如果你在那买了菜之后,超市把原材料加工成美味的菜品,同时提供一个很时尚的地方吃饭。

 

 

外婆家模式的弱点和潜在危机

 

 

竞争对手可以利用弱点:

 

1、排队:长时间的排队还是会流失一些重要客人的。

 

2、增加新品周期长:供应链和标准化的优势,反过来看就是每一个新品都要解决很多问题。

 

3、便宜:有些目标用户对价格没有那么敏感。


 

 

这种类型可能出现的危机:

 

 

1、翻台数下降:很多餐厅采取和外婆家类似的策略,虽然自己活不了,但对市场也会有影响。如果翻台数下降,营利能力就下降了。

 

2、一旦不排队,商场给的租金支撑,人工成本优势等都会消失。

 

3、所以接下来的这几年,外婆家的模式要慎用。


 

 

怎么向外婆家学习和竞争

 

 

1、如果企业持有类似外婆家的所有资源,那是可以考虑发展一个类似外婆家的品牌。但要选择另一个细分品类。

 

2、学习外婆家的轻厨房,去厨师化(降人工),单品爆品,以性价比切入形成品牌优势。外婆家的菜品还是比较复杂,小体量的店(单店或者几家店)可以考虑做更细分的市场来达到上述的轻厨房,去厨师化,单品爆品。

 

3、或者选择小而美有人情味的餐厅:在成本结构优化的前提下,也未必要跟随外婆家的性价比策略。可以通过差异化来达到比较好的生存状况。

 

Part.2

如何做好“小而美”?

 

有人说“小而美”盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制,但其实“小而美”盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。

 

 

同时餐饮精品化、各项成本上涨等因素也在一定程度上催生了餐饮业众多“小而美”餐厅的诞生。

 

 

 

小店盈利不输大店

 

随着近年开店成本逐渐升高,开个小店就成了更多微小创业者的第一选择,那些街边跳蚤铺越来越受到加盟者青睐,他们追求在有限的经营面积里做到高坪效、高人效。

 

小店也有大收益,小店也有大品牌。最有名的就是绝味鸭脖。

 

绝味鸭脖大多店铺都是20平米的小店,绝味目前全国超10000家门店,加盟店比例达98%。

 

而“小而美”的餐饮业态的最大的优势在于产品专业化程度高,标准化高。

 

 

从消费市场来看,小而美的餐饮店面向大众消费者,尤其更受年轻消费群体喜爱,性价比高,消费人群广阔。

 

从投资成本来看,因为规模较小,所以开店的房租和人工成本的投入并不多,一般二三十平的小餐饮店,两三个人就可以撑起一家店,所以对于一些创业者来说小而美餐饮店的投资门槛是比较低的。

 

从经营模式来看,因为现在互联网发展起来了,外卖平台也在不断壮大,小餐饮店在经营模式上可以比较灵活,可以线上线下同时开通销售。

 

 

 

单品类餐饮被资本看好

 

近年来,单品类餐饮店爆发性增长。

 

以烤鱼为例,烤鱼餐饮经济发展迅速,烤鱼餐饮行业也越来越繁荣,涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。

 

业内人士表示,烤鱼颇受年轻人的青睐,一方面是客单价较低,另一方面则是口味比较多元。

 

 

除了烤鱼品牌探炉,还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面,推出奶盖茶并受到热捧的喜茶,用西餐理念做越南料理的美奈小馆……

 

可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐,有的获得了千万甚至过亿元的融资。

 

据不完全统计,自2017年以来,约有30家餐饮企业先后获得投资,其中不乏一些“小而美”的餐饮店。

 

 

如何做好小而美

 

中国的餐饮学问之深,资源丰富,品类丰盛,不同地域的风味特色成为“小而美”的特色品牌餐饮完全是有可能的。

 

但“小而美”重要不在于形式,而是要因地制宜,专注于核心的品质和带给消费者的体验。

 

小而美中的“小”,更多地指的并不是运营空间“小”,而是模式的“小”。

 

小,即细分市场,做烘焙中的手撕包、蛋挞,做茶饮中的黑糖珍奶、果茶,做卤味中的卤鹅。在这些细分品类中,几乎每一个品类都有将单品做成功的餐厅

 

 

在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神,以寿司为例,从优质米的筛选到米饭的蒸煮,从烹饪手法到食材搭配,每一个步骤都极其讲究,甚至追求极致。

 

以此为基础,一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。

 

小而美的核心竞争力是爆品,而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心,突出核心竞争力,就必须做“死磕”产品的准备。

 

可以说,餐饮市场细分可能带来更多机会。

 

确实国内很多餐饮品类还没有出现代表性的品牌,如果餐饮人可以抢占某品类的第一位,例如“江小白”、“西少爷”等品牌已经让某一品类品牌升级,带来短期的优势,但开始的顺利也不意味着会一往无前。

 

倘若餐饮细分市场逐步形成,单一品类下品牌越来越多,那么餐饮细分市场也会不断加剧竞争——主打单品的餐厅在爆红之后,马上便面临着严重的同质化竞争,有的开始走下坡路,如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。

 

未来“小而美”品牌是否能够在此等环境下坚持本真,精益求精,这个也是大家每一个餐饮人思考的问题。

 

您如何看待这种“小而美”的餐饮发展模式?

 

Part.3

地摊经济之烟火气

 

今年的全国“两会”上,国务院总理李总理作政府工作报告,在盘点复工、复产、复市业绩时,提到市井烟火气恢复的话题。

 

同时,今年有人大代表建议:

 

在进一步加强规范城市管理的同时,因地制宜,释放“地摊经济”的最大活力;

 

感觉这个产业链还不错哟~

 

制定统一的“地摊经济”准入许可标准、从业资格条件和商品入市手续,采取颁发资格证、许可证等方式,给予“地摊经济”与从业者的合法地位。

其实,地摊经济与餐饮业有着十分紧密的联系。烤冷面、烧烤、炸串、凉皮、臭豆腐,这些街边摊,抚慰了很多人的内心,而大排档、夜市,俘获了无数吃货的胃。

 

 

地摊经济合法化,各地已获成效

 

 

早在3月15日,成都市就发布新规,允许商户摆地摊、临时占道经营。

 

目前,成都市已经设置临时占道摊点、摊区2234个,大型商场占道促销点82个,允许流动商贩经营点17891个,增加就业岗位10万个以上,中心城区餐饮店铺复工率超过98%。全社会都给予了认可和表扬!

 

山东也响应地摊经济政策号召。据快手号“好客山东”,山东环联夜市活动中,400户摊主骑着电三轮,带着口罩集体出摊,有煎饼摊,有鲜榨果汁,有东北烤冷面、铁板鱿鱼,满足了食客,也重振了餐饮业。

 

在兰州,城市管理也采取“宽政”措施,一些餐饮企业的桌子摆到外面了。茹记烤肉店负责人张莹说,他家的烤肉就是从街边的摊子开始的,在不影响市容和行人通行的情况下,适当放开烧烤,增加了城市的烟火气,挺好。

 

在四川彭州,当地根据居民需求,设置南河东街市场、南桥夜市、朋城远界夜间摊区等16个便民疏导点,引导规范腌卤熟食、水果、蔬菜等游商入市交易,帮助400余户摊贩恢复经营。在系列“点亮”城市夜色的措施下,据当地综合执法局城管执法大队负责人先容,两个月时间,彭州已新增就业岗位800余个,增加2000余人就业。

 

人民日报快手官方账号也发布视频作品,赞赏“地摊经济”释放的活力,让城市更有烟火气。人间烟火味,最抚凡人心。

 

 

重振“地摊经济”,餐饮业迎来新机

 

 

因为疫情的原因,消费降级、理性买单会成为常态。可以预见的是,如果各地把恢复城市烟火气提上日程,将给餐饮业带来以下变化:

 

小吃、烧烤等夜宵类餐饮迎来繁荣期

 

从成都的例子可以看出,政府对经营时间和经营区域的放宽,带来了夜经济的繁荣。适合夜生活的小吃、烧烤等品类将会迎来繁荣期。

 

街边店将进入生长期

 

过去,某些城市“一刀切”政策下,最受伤的当是街边店。如果将恢复烟火气提上日程,街边店可以外围经营,从而带动街区经济发展。

 

中小型餐饮加快恢复

 

在餐饮业中,中小型餐饮占据8成以上。由于它们客单价较低,适合大众消费,更能贴近市民生活。一旦有了政策支撑,让它们避免“一刀切”,它们就会在极短的时间内爆发出蓄能,尽快摆脱疫情带来的影响。

 

门店审美自发升级

 

相对于“整齐划一”的门店招牌,适合自己品类的个性化招牌将更具有美感和辨识度。做好顾客体验才能带来更多复购,门店形象是影响顾客体验的重要因素。未来,店面形象升级将成为越来越多餐饮老板的选择。

 

后疫情时代,期待每一个用心经营的餐饮人都尽快复苏,无论规模是大是小。

 

前有各地出台政策支撑餐饮,继而各地发放消费券提振消费,后有“两会”提出重振城市烟火气。这一系列操作,让餐饮人在疫情重创下看到了希翼,也感受到了政府支撑餐饮业的决心。

 

当然,餐饮人更希翼的是:经过这次疫情,能从根本上恢复城市烟火气,彻底告别“一刀切”!

 

一个百花齐放的餐饮市场才能带来行业的健康有序发展。

INTERNET+

2020年9月25日

是模仿大品牌还是做“小而美” ?

?浏览量:0

威尼斯城娱乐官方平台|威尼斯游戏网站

XML 地图 | Sitemap 地图